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Em 27 de junho, Peng Ziyu, um mestre da culinária de Sichuan, aceitou uma entrevista exclusiva com este repórter.

Na manhã de 27 de junho, na sala de conferências de um restaurante Sichuan, no edifício de casal vermelho de Chengdu, centenas de idosos com cabelos brancos se sentavam juntos para aprender sobre o artesanato de volta ao pote de carne."Muitas pessoas dizem que a carne atual que retorna à carne é muito boa, fritando com barriga de porco, não é um torto! No passado, a carne de dois frigideiras usada, a gordura está ligada e o sabor é bom." da essência chinesa de cozinha de cozinha sichuan

Esses idosos, a idade média tem cerca de 70 anos e é uma pessoa bem conhecida na indústria de culinária de Sichuan.No início deste ano, o desenvolvimento de Wang os reuniu e estabeleceu a reunião tradicional do estudo técnico do mestre da culinária de Sichuan para reproduzir e formular os padrões tradicionais da culinária de Sichuan."Agora, nossa geração de cozinha antiga de Sichuan ainda está lá, restaure as habilidades de culinária Sichuan que foram esquecidas e não deixa a culinária tradicional de Sichuan ser perdida".

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"Quando o chef tem o espírito de artesanato, os clientes têm cultura de culinária sichuan e a base do reino da culinária de Sichuan terá a base.

- Peng Ziyu

"Agora, a culinária de Sichuan está ficando cada vez mais longe, de Sichuan a países estrangeiros, mas de outra perspectiva, a estrada da culinária de Sichuan está ficando mais estreita. Apenas a cozinha picante de Sichuan será proibitiva".

Desenvolvimento de Wang

West China Metropolis News Reporter Wu Liufeng Wu Bingqing Photography Yang Tao

Quando se trata de cozinha de Sichuan, muitas pessoas podem pensar imediatamente em pratos pesados, como sangue capilar e fatias de carne cozida.Mas da perspectiva de muitas famosas cozinha Sichuan, esta é apenas uma cozinha sichuan de "nível de entrada", fatias de frango peony, blocos de cintura litchi, grilos de frango com flocos de neve ... esses pratos que não são manchados com picante também podem representar padrões de cozinha sichuan e tradições.

A culinária tradicional de Sichuan possui 24 sabores, e o sabor picante representa apenas 30 %.Mas impulsionado pelo mercado, a picante se tornou o representante da cozinha de Sichuan.Pelo contrário, alguma culinária de sichuan alta não específica enfrenta o dilema da perda. simular um jogo da mega sena

Da perspectiva dos mestres da culinária de Sichuan, "um vegetal, uma grade, cozinha bai" é sempre a alma e o fundamento da culinária de Sichuan.Mas agora, o conceito de cozinha de Sichuan é cada vez mais tendenciosa pelo mercado, mas a alma fica para trás, e é hora de esperar por eles. simular um jogo da mega sena

Ponto de vista

No início de maio deste ano, em uma entrevista ao The New York Times Reporter, Wang Development disse: "A culinária de Sichuan está realmente enfrentando uma crise". mexer.

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Indo adiante, quanto mais estreito a velha cozinha Sichuan estiver sendo esquecida

Hoje, enquanto houver chinês, há cozinha sichuan.Que tipo de crise "vare a culinária global" de Sichuan enfrentando?"Deixe -me falar sobre minha própria experiência pessoal primeiro".

Há pouco tempo, em um evento, ele fez uma mesa de cozinha Sichuan.Um repórter de Pequim na cena olhou para os poucos "pratos vermelhos" na mesa. Mesmo aos olhos de mais e mais pessoas de Sichuan, a cozinha Sichuan é apenas picante. "

O Wang Development acredita que a crise que enfrenta a cozinha de Sichuan está nisso."Agora, a culinária de Sichuan está cada vez mais, de Sichuan a países estrangeiros, mas de outra perspectiva, o caminho da culinária de Sichuan está ficando mais estreita e estreita". é deixado, o que também fará as pessoas proibidas.

E o desenvolvimento de Wang está mais preocupado com o fato de que alguma cozinha tradicional de Sichuan está sendo esquecida."Litchi Ciay Blocks, Snowflake Chicken 淖 ... Estes são a culinária Sichuan. Não diga que você o comeu. Muitas pessoas, até pessoas em Sichuan, nunca ouviram falar disso. Se você não prestar atenção a isso , Não haverá culinária autêntica de Sichuan mais tarde. "

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A culinária Sichuan disse muito mais estilo retrô e será raspada no campo da cozinha Sichuan

Cerca de um mês antes do desenvolvimento do repórter do The New York Times, o parque Chengdu Donghu estava frio e frio."Das cinco principais questões, apenas um problema envolve a culinária picante de Sichuan e a outra conversa principal sobre a herança da culinária de Sichuan".

Ao contrário da visão de desenvolvimento de Wang, Peng Ziyu acredita que a culinária de Sichuan tem certos problemas, especialmente a herança da cozinha de Sichuan. Para pegar a tradição da culinária Sichuan.

Peng Ziyu tinha um velho amigo que abriu um restaurante em Xangai, chamado Deng Huadong, e começou a atender ao mercado e melhorar a culinária Sichuan em Xangai.Um dia, ele ficou tão emocionado que tinha medo dos antigos artesanatos que estudavam há tantos anos.Desde então, ele fez a culinária tradicional de Sichuan. E também pode ser alto e alto.

Pulka

Independentemente da crise ou virada, os dois mestre da culinária de Sichuan perceberam que a "teoria picante" da cozinha de Sichuan está corroendo a tradição da culinária de Sichuan.

"Teoria da teoria picante" está corroendo a tradição da culinária de Sichuan

Se você deseja desenvolver uma cozinha Sichuan, os vegetais picantes sobre a mesa definitivamente não excederão 30%.Da mesma forma, Peng Ziyu ainda aderiu às regras não escritas nos primeiros anos: —— No banquete de pratos da cidade, o sabor quente dos pratos frios e o grupo de vegetais quentes não terão mais de dois.

Quando eles aprenderam arte, a primeira frase do mestre foi "um prato, um prato, cem pratos e cem sabores".A culinária de Sichuan possui 24 sabores, dos quais apenas 7 tipos de fragrância de peixe, família, sabor picante, estranho, pasta, óleo vermelho e lama de alho são picantes e mais de 70%deles ficam."Por que é agora, mas Spicy se tornou o endosso da cozinha Sichuan?"

Na visão de Peng Ziyu, quanto maior a cozinha Sichuan, menos picante.Nos últimos anos, sob a promoção do mercado, no passado, a cozinha folclórica picante e deliciosa se tornou a liderança do mercado."Portanto, mesmo aos olhos da maioria das pessoas de Sichuan, a impressão de 'Fan Sichuan Cuisine deve ser picante'".

O desenvolvimento de Wang acredita que a razão pela qual a culinária de Sichuan se torna cada vez mais "áspera" pode estar relacionada à sociedade impetuosa."Agora, os jovens chefs querem completar um prato da maneira mais rápida e simples, esqueça as habilidades básicas mais importantes e habilidades de culinária mais problemáticas e complicadas".

Ação da indústria

Para os gargalos que enfrentam a culinária de Sichuan, os mestres da culinária de Sichuan começaram a agir.

Corrigido em todos os lugares, sem pimenta ao filmar

Nos últimos anos, Peng Ziyu tem trabalhado duro para corrigir a visão de "Sichuan Cuisine é picante".Quando ele se encontrar, ele explicará pacientemente: "Na culinária de Sichuan, o sabor picante representa apenas 30%".

Alguns anos atrás, a série temática de TV da Sichuan Cuisine, "Master Lin in Seoul", foi lançada.Na peça, o mestre Lin mostrou um "filme de peixe peony" pela primeira vez.Este prato usa fatias de peixe frito como pétalas, colocadas em uma peônia em plena floração.

Este prato foi cuidadosamente projetado por Peng Ziyu.

Depois que a série de TV foi transmitida, Peng Ziyu coletou comentários especialmente online."Ah! Esses pratos são realmente a culinária de Sichuan!" Vendo inúmeros internautas incríveis, ele disse orgulhosamente na frente do computador: "Sim, a culinária de Sichuan é tão diferente".

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"Não somos teimosos para permanecer nas coisas tradicionais".

O mercado de culinária Sichuan de hoje tem mais impetuosidade e menos "artesanato"

O desenvolvimento de Wang em si também respeita a inovação da cozinha Sichuan.No passado, os camarões de cebola e pimenta eram geralmente secos com métodos assados ​​secos

Promova a inovação, mas não apenas a inovação cega."Algumas coisas tradicionais ainda precisam ser mantidas"."Esta é realmente uma inovação de" Cantoneses Caikawa Sichuan ", mas agora, mais e mais chefs estão começando a fazer as coisas de acordo com as regras". "Agora, um pedaço de peixe de pimenta em conserva, o choco é apenas meio gato e há um quilo de pimenta em conserva.

Da perspectiva do desenvolvimento de Wang, as habilidades tradicionais passadas dos mestres são as almas da culinária de Sichuan.

Na visão de Peng Ziyu, o declínio da culinária de Sichuan é um pouco extremo, mas não é uma coisa boa.A culinária de Sichuan até hoje, devo pensar no que devo persistir depois de afundar?O que devo abandonar?

Nos primeiros anos, houve um ditado na indústria, chamado "três anos de aprendizes" e "ajudante por três anos".Agora, talvez eu tenha aprendido um peixe fervente e um coelho de mergulho por um mês ou dois, e ganhei dinheiro para ganhar dinheiro por conta própria."O mercado traz Sichuan Cuisine cada vez mais rápido".

Peng Ziyu disse que, se o governo incentivar a herança da culinária tradicional de Sichuan, a metrópole da China Ocidental guia os clientes para entender completamente a cozinha de Sichuan, leva os clientes de "deliciosos" para "comida" e entende a cultura tradicional por trás da culinária de sichuan.O chef tem o "artesanato" e os clientes com a cultura da culinária Sichuan.